Historie oleje z tresčích jater

Hledáme kvalitní rybí olej

Rybí olej nebo přesněji olej z tresčích jater je jedním z nejpopulárnějších výživových doplňků současnosti. Množství článků doporučuje jeho užívání, množství vědeckých studií vyzdvihuje jeho výživovou hodnotu a jeho zdravotní benefity. Na trhu najdeme různé rybí oleje, přičemž každý výrobce a prodejce vyzdvihuje právě ten svůj. Je mezi nimi nějaký rozdíl? Pro který se rozhodnout? Nejspolehlivěji to zjistíme, když se zeptáme těch, kteří s výrobou a užíváním rybího oleje mají nejvíce zkušeností a když zjistíme, jaký rybí olej užívali oni sami. Podívejme se proto na nejrozsáhlejší studii o rybím oleji prováděnou s největším počtem lidí během nejdelšího období, tu o které máme jistotu, že nebyla ovlivněna žádnými komerčními zájmy. Touto studií jsou postupy zpracování a celoživotní poznatky tisíců rybářů během tisíců let, děděné z generace na generaci při výrobě rybího oleje pro vlastní potřebu a jejich zkušenosti. Název této studie se jmenuje Historie rybího oleje.

Nejstarší receptura nebo rybí olej ve starověku.

O zdraví prospěšných vlastnostech rybího oleje se vědělo už v dávné minulosti. Předchůdce dnešního rybího oleje ve formě na tuk bohaté rybí omáčky pod názvy Garum a Liquamen znali již starověcí Řekové a Římané . Garum však získal největší oblibu zejména v Římské říši, kde byl běžnou součástí téměř každého jídla. O jeho přípravě se dozvídáme ze starověkých fresek, mozaik, hliněných nádrží a amfor používaných pro jeho přípravu a uskladnění, zachoval se však i samotný garum uložený v nádobě nalezené v Pompejích. Garum ve svých dílech zmiňují nejvýznamnější tehdejší historici, básníci i filozofové jako Plinius, Horatius, Seneca, Martial, Ausonius, Celsus a další.[1] [2]

Nejstarší zachované dokumenty popisující postup výroby garum jsou středověké přepisy římských a byzantských děl Manilius - Astronomica, (1.stor., lat.), Plínius - Naturalis Historia, (1.stor., lat.), Plínius - Naturalis Historia, (angl.), Geoponica, (10. stor., lat.), Geoponica, (angl.). Garum se připravoval přímo na pobřeží z ryb bohatých na tuk, přičemž výrobní postup byl následující. Do hliněné nádoby se vhodili nasolené vnitřnosti ryb nebo celé malé ryby, směs se ponechala fermentovat na slunci dva až tři měsíce, dokud se ryby nebo jejich části nerozložily, přičemž se často míchaly. Následně se směs vložila do pleteného koše s malými oky a nechala se prokapat do nádoby. Výsledkem byl garum, tedy fermentovaná rybí omáčka, která sloužila i jako koření. Garum byl zároveň považován za nejlepší lék na mnoho onemocnění. V Římské říši byl Garum velmi populární. V slavné římské kuchařské knize Apicius - De re culinaria, (3-4.stor) je součástí více než 300 kuchařských receptů.[1][2][3]

Tradiční olej z tresčích jater v severských zemích.

Rybí olej byl odjakživa přirozenou součástí výživy obyvatel severských oblastí. Použití rybího oleje poprvé písemně zaznamenal arabský cestovatel Ahmad Ibn Fadlan v první polovině 10. století ve své zprávě z cesty po východní Evropě, kde píše: "A nemají ani olivový olej, ani sezamový olej, ani žádný tuk, ale vskutku používají namísto těchto tuků rybí tuk, a vše na co ho použijí, má silný pach."[4] O něco později islandský manuskript z roku 1097 uvádí povinnost odvádět část rybího oleje jako odvody vrchnosti.[5][6]

Zatímco olej používaný pro technické účely, například olej do lamp, se získával vařením rybího tuku, olej sloužící jako potrava a výživa rybářů byl získáván fermentací především z tresčích jater. Postup získávání oleje z různých oblastí najdeme popsaný v dobové odborné literatuře, ale i beletrii.[7] až [21] Fermentace tresčích jater zajišťovala, že si olej zachoval živiny obsažené v surových játrech a současně byl i trvanlivý.

Způsob, kterým se získával olej z tresčích jater, je poprvé zobrazen na mapě ze 17. století z oblasti Newfoundland Kanada. Postup byl takový, že tresčí játra se vhodila do velké nádrže umístěné na slunci. Nádrž měla ve spodní části otvory. Z nich vytékala fermentovaná tekutina do sudu, přičemž olej se dostával na povrch a z povrchu sudu se odebíral.[13],[14]

V Norsku trvala rybářská sezóna od ledna do začátku dubna a postup byl následující. Rybář po návratu z lovu oddělil od ryb čerstvá játra a vhodil je do dřevěného sudu umístěného na slunci před svým příbytkem. Tento proces opakoval po každém lovu, dokud se sud nenaplnil. Vyšší teplota na pobřeží a teplo slunečních paprsků způsobily, že se z jater začal uvolňovat olej a játra začala fermentovat. V prvních měsících se oddělilo menší množství syrového oleje, který měl světlou barvu tzv. pale oil. Uvolňovaný olej postupem času tmavnul. S příchodem teplých letních měsíců se fermentace výrazně urychlila a z rozložených jater se uvolnila většina oleje, který už měl světlehnědou barvu tzv. light brown oil. Ten sloužil jako tradiční zdroj živin a v okolních zemích pro léčebné účely. A až když se olej přestal z jater uvolňovat, játra se vhodila do kovové nádoby a dala se pražit. Tím se z ní oddělil i zbylý hustý tmavohnědý olej tzv. brown oil.[16] Takto získaný olej měl nepříjemný zápach a tradičně se používal v koželužství při zpracování kůže na její zjemnění a zesvětlení.[11][13][18]

Použití oleje z tresčích jater se ze severských zemí rozšířilo i do okolních zemí, kde byl používán jako lidový lék. Britský lékař John Hughes Bennett v roce 1848 uvádí, že léčebné účinky oleje z tresčích jater jsou od nepaměti známé ve Švédsku a Norsku, odtud se jeho použití rozšířilo do Německa, v oblasti Porýní šli sedláci k lékaři bez ohledu na druh nemoci až poté, co vyzkoušeli rybí olej, v Nizozemsku se používal k léčbě rachitidy dávno předtím, než se dostal do lékařské praxe, k léčbě rachitidy a revmatismu ho používají lidé v severním Skotsku a má skvělou reputaci v anglickém Lancashire.[11]

Zdraví prospěšné účinky při konkrétních onemocněních byly následně objeveny lékařskou komunitou a olej se začal používat pro léčebné účely. První známé použití oleje z tresčích jater pro lékařské účely je popsáno v London Medical Journal z roku 1782, kde se dočteme, že Dr. Samuel Kay přibližně před deseti lety s úspěchem použil olej z tresčích jater při léčbě revmatismu, olej byl z oblasti Newfoundland, byl získán fermentací tresčích jater, jeho účinek byl následně potvrzen vůči placebu a stal se součástí léčebné praxe lékařů Manchesterské ošetřovny.[23] [23] [6] Později bylo v Německu publikováno mnoho lékařských článků o jeho využití a stal se součástí lékopisu ve více německých oblastech. Později začal být používán i lékaři ve Francii a Belgii.[11]

Použití tradičního oleje získaného fermentací tresčích jater bez tepelného zpracování se pro své léčebné účinky rychle rozšířilo. Tradiční světlý a světlehnědý olej byl od rybářů vykupován obchodníky a prodáván v okolních zemích. Byl používán při léčbě revmatismu, dny, tuberkulózy, křivice, měknutí kostí[11][12], onemocněních nervového systému[14], chorobném úbytku hmotnosti[19] a dalších onemocněních.

Tradiční olej z tresčích jater byl tak populární, že se stal i součástí folklóru. Ve známé zlidovělé písni Cod Liver Oil se zpívá o oleji od Doktora de Jongh (světlehnědý olej získaný fermentací), který koupil mladý muž na doporučení přítele pro svou nemocnou ženu. Ženě olej pomohl, muž ho chválí, že je účinný a čistý, zároveň si však stěžuje, že ho jeho žena nepřestává pít a on má starosti jak to finančně zvládne.

Novodobý postup získávání oleje z tresčích jater.

Získávání oleje fermentací byl časově náročný proces. S rostoucí poptávkou byla snaha výrobců získat ho rychleji a ve větším množství. V roce 1848 již byly v Anglii i v Newfoudland první zpracovatelé používající na získávání oleje z tresčích jater metodu horké páry.[24][25] V roce 1853 spustil norský lékárník Peter Möller první výrobu používající metodu horké páry v Norsku.[16] Od rybářů se už nevykupuje rybí olej ale syrová tresčí játra. Tento způsob se pro svou jednoduchost rychle rozšířil a je základem pro výrobu většiny dnešních olejů z tresčích jater. Díky jednoduchému procesu se olej z tresčích jater stal dostupný v mnoha zemích. Popularita oleje z tresčích jater ještě vzrostla po objevení vitamínů. Vitamin A byl objeven roku 1913 v syrovém mléčném tuku, v roce 1914 byl nalezen i v surovém rybím oleji. Vitamin D byl objeven v roce 1922 v rybím oleji.

Rybí olej v současnosti

Na rozdíl od tradičně vyráběného oleje z tresčích jater nebo novodobé výroby používané v minulosti je v současnosti většina olejů z tresčích jater vyráběna několikastupňovou rafinací. Rybí olej se zbavuje rybí chuti a pachu a složek, které by mohly urychlit oxidaci. Tento proces zahrnuje kromě tepelného zpracování i neutralizaci, bělení, separaci tuku zchlazováním, destilaci, dezodorizaci, standardizaci. V tomto výrobním procesu dochází ke ztrátě vitamínů. Ty se následně doplňují, většinou už však nemají původ z ryb, jsou však v přírodní formě. Na rozdíl od čerstvého oleje, ve kterém obsah živin není přesný, ale závisí například od období lovu, oblasti lovu, potravy ryb, počasí atd., rafinovaný produkt obsahuje přesné množství omega 3 mastných kyselin i vitamínů. Aby tepelně zpracovaný olej nepodléhal po otevření rychlé oxidaci, doplňuje se o antioxidanty většinou v přírodní formě.

Jen několik výrobců v současnosti vyrábí olej z tresčích jater bez rafinace a tepelného zpracování. V tomto případě jde buď o syrový olej (získaný zmrazením, zahřátím a lisováním tresčích jater) nebo o tradiční olej získaný fermentací tresčích jater. Výhodou těchto olejů je, že si zachovávají všechny živiny a vitamíny obsažené v surových tresčích játrech. Nevýhodou surového oleje je, že při styku se vzduchem se v důsledku oxidace rychle kazí. Tento nedostatek výrobci odstraňují přidáním antioxidantů v přírodní formě. Naproti tomu rybí olej z tresčích jater získaný fermentací je jediný, který zůstává čerstvý i bez přidání antioxidantů a je jediný, který v minulosti tradiční rybáři a obyvatelé pobřeží vyráběli na jaře z ulovených migrujících tresek a zároveň ho užívali i během dlouhé, studené a tmavé severské zimy.

Potřebuje dnešní člověk užívat rybí olej?

Žijeme ve vnitrozemské zemi. Naši předkové rybí olej neznali. Může být rybí olej prospěšný i pro nás? Víme, že vyvážená strava zajišťuje u zdravého člověka dostatek všech živin. Životní styl dnešního člověka se však oproti minulosti změnil. Naši předkové trávili hodně času v přírodě na čistém a čerstvém vzduchu s dostatkem pobytu na slunci, měli hodně pohybu při práci, jedli přirozeně vypěstované čerstvé ovoce a zeleninu plné vitamínů a enzymů. V minulosti běžné potraviny jako například nepasterizované mléko plné vitamínů od krav živících se čerstvou pastvou a jsou již téměř nedostupné. Naše strava je ve velké míře zpracována. Dalším negativem je znečištěné životní prostředí, které má vliv na schopnost našeho organizmu získat živiny z potravy. V tomto případě může být doplnění živin potravinami s jejich vysokým obsahem nebo případně doplnění živin výživovými doplňky prospěšné.

 

Použité zdroje:

1. The University of Chicago - Encyclopaedia Romana - Garum.html
2. Kingsley, Charles, 1874: Health and Education
3. Christianne Muusers, 2018: Coquinaria - Roman fish sauce
4. Ahmad ibn Fadlan, 10. storočie
5. Dropi, The story
6. handrit.is, Bjarkeyjarréttur
7. 1782: The London Medical Journal
8. Percival, Thomas, 1788: Essays medical, philosophical, and experimental
9. Dunglison, Robley, 1839: New remedies: the method of preparing and administering them; their effects on the healthy and diseased economy, &c
10. Riecke, Victor Adolf, 1837: Die Neuern Arzneimittel
11. Bennett, John Hughes, 1841: Treatise on the oleum jecoris aselli, or, cod liver oil, as therapeutic agent in certain forms of gout, rheumatism, and scrofula, with cases
12. Jongh, Ludovicus Josephus de, 1849: The three kinds of cod liver oil : comparatively considered with reference to their chemical and therapeutic properties
13. Premio-Real, comte de, 1880: Les iles Saint-Pierre et Miquelon
14. Premio-Real, comte de, 1880: The islands of Saint-Pierre and Miquelon
15. Du Chaillu, Paul B., 1888: The land of the midnight sun; summer and winter journeys through Sweden, Norway, Lapland and northern Finland
16. Möller, F. Peckel, 1895: Cod-liver oil and chemistry
17. Andés, Louis Edgar, 1898: Animal fats and oils
18. Du Chaillu, Paul B., 1899: The Land of the Long Night
19. 1911: THE ENCYCLOPÆDIA BRITANNICA, A dictionary of arts, sciences, literature and general information, ELEVENTH EDITION, VOLUME VI SLICE VI (COD-LIVER OIL)
20. Williams, W. Mattieu, 1892: The chemistry of cookery
21. Lie, Jonas Lauritz Idemil, 1894: The visionary or pictures from Norland
22. Bardsley, Samuel Argent, 1808: Medical reports of cases and experiments ... from the British isles
23. Brockbank, Edward Mansfield, 1866: Sketches of the lives and work of the honorary medical staff of the Manchester Infirmary, from its foundation in 1752 to 1830 when it became the Royal Infirmary
24. 1848:The London Medical Gazette, Volume 7
25. 1914: Montreal Pharmaceutical Journal

3-omega.cz © 2019